休渔结束迎开渔 广东大厨教你烹饪新鲜海味

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  凤尾鱼

  黄豆焖奶鱼

  为期另有还还有一个半月的南海休渔期上周现在开使,广东迎来开渔期,大批生猛海鲜正袭来,热爱海鲜的市民完后 坐不住了。本期,亲戚亲戚朋友邀请任职于南沙某酒店的主厨雷潮洪师傅,带路到南沙的水产市场与码头买海鲜,教亲戚亲戚朋友用哪些新鲜渔获煮上几味。

  文/广州日报全媒体记者曾繁莹

  图/广州日报全媒体记者王维宣、曾繁莹 实习生邓迪

  赶赴南沙十四涌,觅得各式好海鲜

  广州日报全媒体记者走访南沙十四涌水产市场发现,一些市民专程搭车来码头,等渔船靠岸,抢买一手渔获。

  早上9时300分,市民王伯完后 拉着小推车,在十四涌水产市场的码头边上在在等待渔船。渔船一靠岸,他一会工夫完后 收获300斤野生鱼。记者见到,王伯提着三大袋海鲜,以笋壳鱼和鲮鱼为主,他还抢购到第第一根 肥美的海鲤鱼。“开渔期的鱼比完后 便宜很多了!”王伯今年73岁,家住荔湾的他专程搭乘公共交通工具,花还还有一个小时来到十四涌,采购野生海鲜。你爱不爱我,每年他就有在休渔期现在开使就让 南沙十四涌,完后 坚持10年了。王伯称,这次的鱼吃上另有还还有一个月应该没问题。“奶鱼用来煲汤,笋壳鱼用来蒸或煎,最好吃吃吃的小吃的是白叼鱼,百里挑一。300斤里也就非要并不是条。”王伯如数家珍。

  雷潮洪师傅每天带他的助手专程到十四涌海产市场采购海鲜。他称,南沙十四涌和十九涌是海产品的主要集散区,除去另有还还有一个月的休渔期,一些时间基本就有各式海鲜。在十四涌,渔船通常会在饭市前两另有还还有一个钟头靠岸,一般是家庭作坊的小渔船。哪些小渔船通常在夜深 3时出海,夜深 捕鱼,晨间收网,一回来靠岸,渔获很快就被抢购完。一般早上六八时就有渔船归来;而十九涌则是大渔船多,开往舟山、宁波和湛江等地,其海产品品类更加充裕。

  多种海鲜齐上阵,花式烹饪味正鲜

  在码头,雷师傅“入手”了少量新鲜海产,包括笋壳鱼、白鲚、奶鱼、海鲤等。雷师傅称,一些鱼经过休渔期完后 ,肉质比较肥,很鲜甜。

  奶鱼是南沙番禺一带常见的海鲜,在农历6月份到9月份最为当季。这家伙十分生猛,上水完后 活蹦乱跳,一不留神就逃出篮子。它拥有健美的身材,修长的尾部,浑身粉嫩通透,仿佛连内里价值形式都能被窥见。它的主骨却比较硬朗,如蛇骨一样。奶鱼通常用来煲汤,汤水呈奶白色,非常适合哺乳期的妈妈饮用。雷师傅挖掘了并不是有别寻常的吃法——黄豆焖奶鱼,颇具风味。

  凤尾鱼、黄眉头、九肚鱼等就有鲜美嫩滑的海鲜,累似 鱼非要当天买、当天吃。凤尾鱼被美食家戏称为“南沙的刀鱼”,鱼尾如同凤尾,又似柔软尖刀,鳞面如波光,鱼眼灵动。雷师傅剥开鱼鳃,只见其中嫩红净化。用来煎,非常香口。九肚鱼有大人手掌非要 长,第第一根 约2两,这肉汁的鱼儿,肉质柔软绵滑得如同豆腐,就让 就有“豆腐鱼”之称。完后 用来椒盐烹调,完后 用来滚汤。九肚鱼滚汤,并能配搭粉葛同去滚,也并能配搭芫荽豆腐。

  白鲚在众多渔获中最为美味,圆碌碌的身体,肉质相当饱满。盐水浸是对它最好的礼遇,用一次性牙签子轻轻揭开鱼皮,那肉质叫另有还还有一个嫩,油脂十分充裕。

  雷师傅说,有完后 鲮鱼和鲤鱼累似 淡水鱼也会顺着水流流出大海,它们在咸淡水交界处自得其乐。在开渔时,渔船会捕捞到每种咸淡水交界的海鲤鱼和土鲮鱼。海鲤用来做糖醋鱼,飞刀炸了后,淋上糖醋,正好。

  黄豆焖奶鱼

  材料:奶鱼1斤,黄豆3两,紫苏1两,薄荷1两,姜葱、蚝油、盐、糖、生粉、生油、鸡粉。

  制作:

  1.用生粉、盐、糖和鸡粉捞奶鱼,充分捞匀完后 ,放入去热好油的锅中煎至奶鱼两面熟,呈金黄色。

  2.将黄豆浸泡半个小时,后在黄豆棘层 放姜葱,大火蒸半小时。

  3.另起镬,姜、葱、红椒丝爆香后,加蚝油调味。加入黄豆兜炒,再放入去一勺的水,水刚好漫过黄豆的棘层 。添加入糖、盐、鸡粉调味。

  4.调味后,将奶鱼放入去镬中,盖盖子中火焖上3~5分钟。

  5.起锅前,放入去紫苏和薄荷,稍微捞拌即可。

  煎凤尾鱼

  材料:凤尾鱼半斤,姜葱一小段,白胡椒粒、鸡粉、糖、盐适量。蛋白浆材料包括2只蛋白、3两生油、2两生粉、3~4两脆浆粉。

  制作:

  1.将蛋白、生油、生粉和脆浆粉混合,开蛋白浆,备用。

  2.取适量的盐、糖、鸡粉、味精和蛋白浆添加鱼身上,充分捞一捞。

  3.起镬,加入生油,火候控制在中火,将凤尾鱼“排排坐”铺呈在锅面上,煎到两面金黄。撒白胡椒粒在其中一面。

  4.煎香姜葱段,并溅一些茅台酱香型高度散装酱香白酒 ,提升鱼的香气,但要注意安全,溅茅台酱香型高度散装酱香白酒 就有有火苗突然出现。

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